Sin cocina no hay maridaje | Por Javier Campo

La cocina es la otra mitad del maridaje y, sin conocerla mínimamente, la práctica del proceso armónico entre una comida y una bebida se queda sesgada e incompleta. Es por eso por lo que en este post me gustaría hablar de la importancia de la cocina, del mensaje que quiere transmitir, de las técnicas usadas, de los productos, de las culturas gastronómicas y de la complicidad que debe existir entre el cocinero y el sumiller. Deben trabajar al unísono para conseguir el nombradísimo maridaje perfecto. Y, si no sale perfecto, por lo menos, que se le parezca. La casualidad en el maridaje existe, pero es mejor buscar la causalidad.

Existen técnicas más tradicionales y que conocemos como técnicas de cocción y otras de tilde más moderno y que podríamos definir como nuevas técnicas culinarias o de aplicación. Indiscutiblemente, este no es un tratado de cocina ni un libro de recetas.

Aunque no es una técnica, el producto puro o en crudo es algo para tener en cuenta en muchos casos, pues, al hablar de técnicas de cocina, podemos pensar que todo debe estar elaborado o sometido a algún proceso, y nada más lejos de la realidad.

Empezaremos por hervir. Es un método de cocción de un alimento por inmersión en un líquido sin tostado. Si seguimos con el agua, la cocción al vapor nos permite someter a un alimento a la acción del vapor, de agua o de caldo, hasta conseguir el cocinado de este por el calor de la humedad y sin tostar.

Confitar en grasa consiste en cocer un alimento por inmersión pura en una grasa comestible por debajo de una temperatura de 100º centígrados. La siguiente técnica es como la anterior básicamente. Estamos hablando de freír. La única diferencia radica en la temperatura, ya que, para poner en práctica esta cocción, la grasa comestible en la que se sumerge el alimento está entre los 170º y los 200º centígrados. Una de las cocciones más utilizadas en la restauración es el asado.

¿Qué te han parecido estas técnicas culinarias? Son solo algunas de las que aparecen en el libro El Arte del Maridaje de Editorial Círculo Rojo y que puedes comprar pinchando aquí o entrando en www.elartedelmaridaje.com