Entrevistamos a Fernando García Fajardo, autor de la obra publicada con Círculo Rojo “Cocina cubana. Fusión de culturas. Tratado de cocina cubana”
¿Cómo empezó tu pasión por la cocina cubana y qué te motivó a dedicarte a rescatar y documentar su recetario?
En mi juventud siempre estuvo muy presente mi abuela materna María Luisa Franco Heredia, ella me curaba los constipados con caldos de pichón de paloma, los dolores de oídos con aceite frito de Oreganón (una plata de Cuba), las diarreas con agua de hervir los plátanos, la acidez del estómago con trozos de Sábila (aloe vera), la gastritis con agua de cascaras de Mangle Rojo (planta de zonas tropicales), me subía las defensas con carne de caballo, secaba la grasa del cerdo en el patio para hacer tocino, tostaba café y mi abuelo lo molía en el patio, y así innumerables de preparaciones del día a día donde yo, era un espectador y en algunos casos colaborador. A los 18 años entro en Servicio Militar Obligatorio y allí realizo mi primer curso de cocina. Es cuando me doy cuenta de que tengo facilidades para comprender y desarrollarme en ese oficio. Es tanta las ganas de estudiar que, al terminar la mili, me inscribo en la Escuela de Hotelería de la Habana y después de dos años, termino entre los primeros estudiantes. Durante este tiempo me doy cuenta de la necesidad de rescatar la auténtica cocina cubana y de la pérdida del recetario nacional.
¿Cuál es el plato más representativo de la cocina cubana para ti y por qué?
Uno de los platos más representativo de la cocina cubana es el Ajiaco, es una olla de verduras y carnes que se cuecen durante largo tiempo y hasta que todo está blando, se sazona con verduras aromáticas sofritas aceite, y se sirve muy muy caliente. Según mis investigaciones el ajiaco es un derivado del cocido español, lleva prácticamente los mismos ingredientes, lo que en el caso del cocido se quedan enteros y blandos sus componentes, con el caldo se confecciona una sopa con fideos. En el ajiaco algunos de sus componentes se rompen, el caldo queda más espeso y se sirve todo junto. Este plato fue de las primeras recetas en llegar a la isla e integrar entre sus componentes, los que se encontraban allí.
¿Qué desafíos enfrentaste al recopilar las recetas auténticas de la cocina cubana para tu libro?
El desafío principal fue la ausencia total de recetas en las bibliotecas de librerías, los pocos libros que encontré eran bastante pobres, mi suerte fue que mi abuela María Luisa Franco Heredia tenía un recetario guardado, es decir, todas las recetas que ella confeccionaba las tenía escritas en una libreta, y ahí fue donde empecé a descubrir que había recetas de más de 100 años que habían desaparecido, que no se encontraban en la literatura, y que quedan muy pocas personas para contarlas. Durante mucho tiempo y hasta hoy en día, cada vez que me encuentro una persona anciana cubana le pregunto sobre si recuerda de cuando era niño que comía, qué producto usaban en la cocina de su casa, y así voy poco a poco recopilando información.
¿Cómo describirías la importancia de la influencia de diferentes culturas en la gastronomía cubana?
La cocina cubana no es más que cocina española antigua, que llego con los conquistadores y se adaptó al medio, tomando o sustituyendo algunos productos de la península por los de la zona. Las técnicas de cocina españolas en Cuba se utilizaron de toda la vida, aunque se fueron incorporando algunos platos de otras culturas como la china y africana. El constante llegar de productos españoles durante cientos de años, hiso de que hasta el año 1960, toda la gastronomía cubana fuera muy parecida a la española. Con el libro Cocina Cubana Fusión de Culturas se redescubre y pone en valor todas las recetas e influencias gastronómicas que tuvo Cuba, y rescata la verdadera forma de alimentación de los cubanos.
¿Qué diferencias notables encuentras entre la cocina cubana auténtica y las interpretaciones modernas o comerciales de la misma?
Las interpretaciones modernas de la cocina cubana de hoy son pocos atractivas, porque en realidad son mezclas de productos que no tiene ninguna lógica, y ninguna base cultural. Lo importante para hacer una interpretación de un plato antiguo, es conocer el plato original primero, conocer sus componentes, conocer su elaboración, y conocer si es posible su historia, a partir de ahí, se pueden hacer algunas sustituciones o presentaciones diferentes, pero cuando se hace sin ese estudio previo, el resultado casi siempre es algo que no tiene nada que ver con el original o algo que no es desde el punto de vista creativo interesante.
¿Cuál es tu opinión sobre la situación actual de la gastronomía cubana y qué crees que se puede hacer para preservar su autenticidad?
Como en muchos países las antiguas tradiciones se están perdiendo, pero en Cuba, ha desaparecido la auténtica cocina cubana y otras manifestaciones artísticas y culturales. El mal manejo de la dirección vitalicia del país ha borrado parte de la historia y las tradiciones de Cuba. Mis esfuerzos hoy en día van enfocados a rescatar la auténtica cocina cubana. Tengo un empleo del cual vivo y una misión de la cual no me puedo desviar, aunque me Jubile por no poder seguir trabajando, nunca dejare de investigar y rescatar todo lo que tenga que ver con la gastronomía de Cuba. Creo que todos los cubanos deberían tener en su poder un libro de cocina autentica cubana, y cocinar para la familia en casa y para sus amigos, de esa manera contribuir al recate de nuestras tradiciones y trasmitirles a las nuevas generaciones la gastronomía y las raíces de sus ancestros.
¿Podrías compartir una anécdota o experiencia memorable relacionada con la preparación de un plato tradicional cubano?
La anécdota más curiosa qué puedo relatar, es sobre unos chicharrones que aprendí a hacer con un amigo cocinero que se llama Tomás, aprendí a confeccionar los chicharrones con él, me dio su receta y me estuvo guiando durante un tiempo cada vez que yo los hacía, el los probaba y me iba diciendo por dónde iba, si iba bien o faltaba algo. Al cabo de los años, trabajando en un restaurante bastante famoso de la Habana, El Tocororo, hice los chicharrones y un cliente le dijo al camarero, ¡qué buenos están¡, estos chicharrones son iguales a los que hace Tomás, salí y se lo comenté, es que yo aprendí con Tomás. Pasaron los años y vuelvo a hacer chicharrones en el mismo restaurante, y llega un cocinero que nunca había trabajado allí y prueba mis chicharrones y me dice, son iguales a los que hace Tomás, es decir, si aprendes una receta y la haces bien, siempre va a mantener su originalidad.
¿Cómo ha sido tu proceso de investigación y documentación para asegurar la autenticidad de las recetas recopiladas en tu libro?
El proceso ha sido muy largo y lento para lograr que el libro Cocina Cubana Fusión de Culturas sea un tratado de cocina cubana que recoja casi toda la información respecto a la auténtica cocina cubana. Como resultados miles de horas de estudios e investigación durante años, he logrado confeccionar una base de datos muy rica, que ha derivado en el libro y en furos proyectos que ayudaran a restaurar la calidad de la alimentación en la isla. También llegue a la conclusión que el recetario cubano se había reducido a una veintena de fórmulas y que, junto a la falta de alimentos y productos del país, provocado por un desamparo de la cúpula de poder vitalicia, condujo a una alimentación deficiente y una gastronomía pobre.
¿Qué aspecto o influencia de la cocina cubana crees que debería ser más conocido o valorado a nivel internacional?
Creo que el principal valor que tiene la cocina cubana es su naturalidad, su riqueza histórica, y que se ha mantenido oculta durante muchos años, que son sabores ancestrales y que es el reflejo de la mezcla de culturas en una pequeña isla del Caribe. En la cocina cubana no predomina un tipo de cocina, si no, es una combinación casi perfecta de muchas culturas, principalmente de la española, la africana y la nativa.
¿Qué tal ha sido tu experiencia publicando con la editorial Círculo Rojo y qué consejo darías a otros escritores culinarios que buscan publicar sus obras?
Mi experiencia con la editorial Círculo Rojo es excelente hasta ahora, yo la recomiendo al 100%, siempre cumplen con las cláusulas del contrato y ponen mucho empeño a la atención de sus escritores, y responden rápido y directamente a la solución de cualquier eventualidad. Ya tuve una mala experiencia con otra editorial y vaso mi recomendación, en una comparación de resultados.
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