Una charla con Javier Campo, autor de “Método Maître”
¿Qué te inspiró a escribir “Método Maître” y cómo ha evolucionado tu visión sobre la gestión de la sala desde tu primer libro, “El Arte del Maridaje”?
Bueno, escribir Método Maître viene un poco por las situaciones que veo en el día a día en lo que a la sala se refiere. Es un problema extendido. No hay profesionales de sala y no demasiados profesionales de la restauración. Tras El Arte del Maridaje, he podido constatar la enorme necesidad de formar a las personas que trabajan en la sala. En la cocina, también, pero como no es mi parcela, prefiero obviar ese tema.
En tu libro, hablas sobre los cambios en la restauración tras la pandemia. ¿Cuáles consideras que han sido los más significativos y cómo crees que han afectado la dinámica del servicio de sala?
Las personas que trabajaban en la sala se han dado cuenta de que hay vida. Hay familia. Hay parejas, hijos… Al quedarse sin el trabajo en el restaurante por varias consecuencias que aceleró el Covid, buscaron otras alternativas y vieron que, existen. No todos acertaron. Pero la pandemia solo aceleró un problema existente desde siempre. Y el tema de las condiciones existe, pero, ni unos son tan buenos, ni los otros son tan malos.
¿Qué desafíos principales enfrentas al formar un equipo de sala en el contexto actual, especialmente con personal no cualificado?
Esto es como empezar a trabajar en una fábrica. Cuando llega un trabajador nuevo, alguien le enseña que debe hacer. En un concesionario de coches el vendedor sabe que viene en cada modelo, comparativa con la competencia, etc. Incluso en el McDonald’s enseñan los protocolos de trabajo antes de incorporarlos. En algunos restaurantes te dicen “empiezas mañana a las 11” y ya está. Se da por hecho que tienes que saber cómo funciona ese restaurante en concreto y, cada uno funciona de una manera. No todos los que trabajan en la sala saben trabajar. No todos los restauradores saben enseñar. La problemática es enorme y tiene muchas variables. Y cada uno mira lo suyo. Pero el principal problema es que nadie quiere analizarlo o reconocerlo y la culpa no la quiere nadie.
“Método Maître” se centra en la figura del maître y su papel crucial en la formación del equipo. ¿Cuáles son las cualidades esenciales que debe tener un buen maître según tu experiencia?
Debe conocer muy bien el local donde trabaja y su oferta. Debe tener don de gentes. Debe ser empático. Debe ser un buen líder. Debe ser resolutivo. Debe estar muy formado en muchos aspectos y parcelas, gastronómicas y no. En uno de los últimos capítulos del libro, hablo de todo ello.
En tu obra, mencionas la importancia de la gestión del servicio de sala y el trabajo detrás de una carta de vinos. ¿Podrías compartir algunos consejos prácticos para optimizar estos aspectos en un restaurante?
Bueno, dependiendo del tipo de local, hay que hacer una buena elección de las referencias en vino y sobre todo, hay que saber venderlo. No tiene sentido vender un maravilloso arroz con bogavante que es así o asá y que pregunten por un vino y solo se diferencie a duras penas si en blanco o tinto. Hay que formar al personal. En todo. Los camareros son vendedores, no transportistas.
¿Cómo has visto la evolución en la formación de personal de sala a lo largo de los años y qué cambios esperas en el futuro próximo?
Pues lamentablemente, ha ido involucionando. En las escuelas de hostelería hay mas alumnos de cocina que de sala. Todos quieren ser Daviz Muñoz o Ferrán Adría, pero nadie sabe quien es Joan Carles Ibáñez o Abel Valverde. El cambio debe ser estructural. Hay muy buena formación, pero también muy mala. En algunos cursos, se siguen enseñando cosas que son propias de hace más de 30 o 40 años. Da mucha pena. Lo más fuerte es que no existe la autocrítica. Y se cabrean como si hubieses dicho una ignominia contra ellos en lugar de reciclarse y salir un poco a la calle.
En tu carrera, has dirigido restaurantes con Estrellas Michelin y Soles Repsol. ¿Cómo influye esta experiencia en tu enfoque sobre la gestión de la sala y en el contenido de tu libro?
En los restaurantes gastronómicos se está constantemente buscando el más difícil todavía. La superación diaria. Es una presión auto impuesta por la superación. Por quererlo hacer mejor, por ti, por el equipo, por el objetivo que es la excelencia. Esto ayuda mucho profesionalmente y, también pasa factura.
¿Puedes contarnos algún ejemplo de cómo has aplicado las estrategias que describes en “Método Maître” en un restaurante real y cuál fue el impacto?
Jajajaja Son muchos y día a día. Cuando enseñas y formas a tanta gente que viene de diversos estatus sociales, países, culturas, formación… todo es diferente pero, estableces protocolos para que todo sea igual. Solo son el ensayo y error, llegas al acierto. Y eso ya no lo tocas. Es un aprendizaje constante. Y maravilloso.
Para los restauradores inexpertos que mencionas en tu libro, ¿cuál sería el primer paso esencial que deberían tomar para mejorar la gestión de su equipo de sala?
Pagar más o menos no va a solventar un problema de base. El problema es la formación y los protocolos adaptados a la realidad de cada local. Para abrir un local, llaman a un decorador, a un ingeniero o a otros profesionales. Pero raramente acuden a un asesor dedicado a la gastronomía, la cocina, la sala, la bodega… Luego hay mucho flipado que se piensa que abrir un restaurante es fácil y un negoción y, obviamente, ni están fácil ni siempre es un buen negocio si no se actúa de manera acertada desde el principio.
Finalmente, ¿qué esperas que los lectores se lleven al leer “Método Maître” y cómo te gustaría que este libro impacte en el mundo de la restauración?
Sería muy pretencioso el decir que me gustaría que cambiase todo y fuese de color de rosa gracias al libro. Y además, sería un iluso. Pero estoy convencido de que puede ayudar y mucho en dar solidez al equipo de sala y así, mejorar el servicio, para bien del restaurante y desde luego, del cliente.
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