La cocina del éxito: el libro que desmonta las excusas de la hostelería y pone números donde otros ponen humo
Tras una trayectoria tan extensa en sumillería y alta gastronomía, ¿qué te empujó a escribir La cocina del éxito y no otro libro técnico sobre vino o sala?
Pues lo cierto es que en mi tarea como asesor gastronómico, lo que más me encuentro día a día es que hace falta gestión más que ejecución. Hay restauradores que trabajan mucho pero no avanzan. En este libro doy claves para buscar eficiencia y rentabilidad.
Desde 2019 ejerces como asesor gastronómico y responsable de bodega en Avicsa Sabors Selectes. ¿Qué aprendizajes de ese trabajo diario han acabado directamente en el libro?
Visitar varios restaurantes diariamente te da perspectiva. Cada negocio es diferente y cada local tiene una realidad, pero hay muchas cosas que son comunes. Es en el día a día donde podemos encontrar las soluciones, buscando objetivos pequeños y fáciles de cumplir en lugar de fijar metas difíciles de alcanzar.
Has gestionado portfolios tan exigentes como Cheespeante. ¿Por qué la gestión del producto sigue siendo un punto débil en muchos restaurantes?
Casi siempre es por desconocimiento y no por falta de ganas. No se optimizan los procesos ni de selección ni de ejecución. Los costes se disparan y los procesos se ralentizan y, por ende, cuestan más dinero.
En tu experiencia como asesor, ¿qué errores se repiten con más frecuencia en la gestión de restaurantes, incluso en proyectos aparentemente consolidados?
El más frecuente es la ausencia de fichas técnicas y de escandallo. Pero hay muchos más: procesos repetidos, cuadrantes de turnos sin rigor, mala elección de la oferta, ausencia de ingeniería de menú, cartas de vinos estandarizadas… Hay muchas teclas.
La figura del sommelier suele asociarse solo al vino. ¿Qué papel real debería jugar en la rentabilidad y estrategia global de un restaurante?
Un papel clave. Si la carta de vinos es vendible, la rentabilidad es alta. Si no hay rotación y los vinos los elige tu cuñado o un distribuidor que te enchufa toda la carta, no hay estrategia. El sommelier va mucho más allá de la bebida.
¿Crees que el sector gastronómico sigue confiando demasiado en la intuición y poco en la planificación y el método?
Totalmente. Hay mucha gente que tiene un restaurante pero no es restaurador, que es muy diferente. Se basan en lo que han oído, pero no profundizan en su propio negocio. Y en poco tiempo, cierran.
Has trabajado tanto en distribución gourmet como en restauración. ¿Qué desconexiones detectas entre ambos mundos?
Cada vez hay menos. El distribuidor debe ir de la mano del restaurador. Son compañeros de viaje. Si a uno le va bien, al otro también. Luego hay casos de listos que quieren estirar más de la cuenta… y ese tema da para largo.
En La cocina del éxito, ¿hablas más para restauradores que empiezan o para profesionales que no entienden por qué no funcionan las cuentas?
Es un libro para ambos. Los noveles no tienen malos hábitos y son más maleables. En cambio, hay gente que lleva 20 años y no quiere cambiar porque cree que ya lo sabe todo… y lo hace mal, sabiéndolo, pero con un ego enorme.
¿Qué diferencia a un restaurante bien gestionado de uno que simplemente sobrevive?
El esfuerzo frente al resultado. Cuanto más piensas, menos trabajas y más ganas. Y además, la experiencia del cliente mejora.
Desde tu posición como comunicador especializado, ¿por qué cuesta tanto hablar de gestión y rentabilidad en gastronomía?
Porque nos miramos mucho el ombligo. Si tu local no funciona, la culpa siempre es de otro. Hacer fichas técnicas es una pérdida de tiempo, formar al personal es una pérdida de tiempo… Todo son excusas. ¿Abrirías un taller sin saber mecánica? Pues así vamos.
¿Hasta qué punto una buena bodega y una carta de vinos bien pensada pueden marcar la diferencia?
Es una parte más. La elección de referencias es clave, pero hay que pisar suelo: ubicación, cliente, personal de sala, target… todo cuenta.
Si un restaurador aplicara mañana una sola idea del libro, ¿cuál debería ser?
La que le haga verse reflejado. Porque se va a reconocer en muchas. Es un libro para abrir los ojos y dejar cosas atrás. Y ya se sabe: no hay más ciego que el que no quiere ver.
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