Escribiendo las reglas | Por Javier Campo
Las reglas en el mundo del maridaje están y no están. Hoy os explico cuales son las más básicas para iniciarse en El Arte del Maridaje.
Javier Campo, autor del libro «El arte del maridaje»
Las reglas universales son afinidad y contraste. A estas dos se pueden añadir varias reglas más. Algunas de ellas puede que las más utilizada, aun sin saberlo, y otras podríamos decir que son de las más espectaculares si sale bien. Antes de pasar a explicar cada una de estas reglas básicas, conviene decir que algunas de ellas se solapan o son complementarias.
Empecemos por la regla de afinidad. En este maridaje se busca o se tiene en cuenta el vino y el plato de tal manera en que ambos elementos sean coincidentes. Usaremos vinos suaves y ligeros con platos suaves y ligeros, en donde exista la coincidencia de aromas o sabores, o estos se complementan. Me gusta expresar este maridaje como una línea de continuidad sensorial en la que encajan a la perfección sabores, aromas texturas y peso del vino.
La siguiente regla es la del contraste. Esto se consigue cuando la comida y el vino tienen sabores opuestos. Los aromas o las texturas pasan a un sutil segundo plano, aunque no se descartan en el compendio. Quizás, los maridajes de contraste son los más buscados porque también son los más exitosos y recordados por la sensación que provocan. Esa especie de explosión en la boca que mezcla la sorpresa de una sensación inesperada y que se suele ver reflejada en la cara del comensal. Es un momento único para ambos. Para el comensal y para el sumiller.
La siguiente regla me gusta definirla como pacto de no agresión. Así. Sin más. Empecé a utilizar esta definición hace muchos años y aún no he escuchado a ningún otro compañero o compañera de sumillería utilizarla ni en textos de ensayo, ni en ponencias, ni en la propia sala, por lo que me atrevería a decir que esta regla es de cosecha propia, fruto de años de trabajo, muchas pruebas, muchos errores, y desde la humildad, pero también desde la objetividad.
Otra regla es que no hay reglas ¿Cómo? ¿Quieres saber más sobre las reglas usadas en los grandes restaurantes para unir una comida y una bebida? Esta extraído del libro El Arte del Maridaje de Editorial Círculo Rojo y que puedes comprar pinchando aquí o entrando en www.elartedelmaridaje.com.
